Ed eccomi qui alle prese con il mio primo pezzo, con la mia prima recensione… e non potevo non partire da qui, dal ristorante e dallo Chef che più mi sono entrati nel cuore… sto parlando del ristorante Wicky’s dello Chef cingalese Wicky Priyan che in tenera età si è trasferito in Giappone dove è rimasto per una trentina di anni sotto la guida di maestri importanti che gli hanno insegnato l’arte della cucina Kaiseki (Kaneki a Kyoto) e l’arte del Sushi (Kan a Tokyo).
È arrivato in Italia una decina di anni fa dove ha dapprima lavorato al ristorante Zero Contemporary Food e poi ha aperto il suo ristorante in Via San Calogero, trasferendosi 4 anni più tardi nel suo nuovo ristorante in Corso Italia 6 ad inizio 2015. Wicky è anche laureato in criminologia.
Il locale si trova in pieno centro a Milano a 5 minuti a piedi dal Duomo ed è suddiviso in diversi ambienti. Ci sono tre sale, la prima luminosa all’entrata dove si trova anche il bar, la seconda più piccola e intima e quella principale dove si trovano il bancone dello Chef e la splendida cucina a vista.
La cucina di Wicky per me è unica in quanto unisce diverse culture, sposa la cucina tradizionale e Kaiseki giapponese (l’espressione più raffinata, l’altissima cucina fatta di arte e colore) alla cucina e agli ingredienti italiani e mediterranei e anche alle spezie indiane e asiatiche. Non si può quindi parlare di cucina giapponese ma nemmeno di cucina fusion, infatti lo Chef ama definirla “Wicuisine” o cucina del mondo. E io non potrei essere più d’accordo sul fatto che sia una cucina del mondo, perché i piatti che crea Wicky ti fanno proprio viaggiare nel mondo con tutti i sensi, a partire dalla vista, passando per l’olfatto e finendo con il palato. È appunto una cucina unica nel suo genere.

Il mio consiglio è quello di prenotare un posto al bancone (ci sono 8 posti) dove ci si lascia guidare dallo Chef che crea tutte le sere un menu degustazione in base agli ingredienti freschi che ha disposizione e anche in base al suo estro… nel menu degustazione dello Chef trovano spazio assaggi di piatti che sono diventati oramai dei classici come il carpaccio 5 Continenti o il Sushi Kan Wicky’s Brand o il maialino WiKakuni Kyoto alternati a creazioni sempre nuove e diverse.
Se invece preferite prenotare un tavolo avrete anche qui la possibilità di scegliere un menu degustazione più classico rispetto a quello dello Chef’s Table oppure di scegliere dalla carta quello che preferite. La carta è divisa in onde… nella prima onda trovate gli “antipasti”, ossia diversi carpacci e tartare con marinature fantastiche che sono uno dei tratti distintivi dello Chef, nella seconda onda trovate i vari tipi di sushi e maki e nella terza onda i secondi, ossia i piatti caldi di pesce e di carne.
La qualità delle materie prime, dei pesci, dei crostacei, dei molluschi, della carne, delle verdure,…, ça va sans dire, è sempre la migliore presente sul mercato! Non potrete trovare una qualità migliore e Wicky, oltre a scegliere i prodotti migliori che offre l’Italia, sceglie sempre anche il miglior pesce proveniente direttamente dal Giappone come ad esempio la ricciola giapponese che usa nel suo famoso carpaccio 5 continenti.
Infatti lui stesso, parlando di qualità, ha dichiarato “L’Italia ha ingredienti meravigliosi, ho dedicato sei mesi per cercare prodotti e produttori al top della qualità. Cerco il numero uno in ogni cosa: il numero due non mi è mai interessato. Ancora oggi cerco di trovare il tempo per scoprire materie prime di altissimo livello”.
Wicky insegna che la conoscenza, la disciplina, la tecnica, la filosofia, sono le basi per affrontare qualunque tipo di cucina. La sua filosofia di cucina è basata sul rispetto della materia prima, sull’incontro tra tradizione giapponese e ingredienti italiani. I suoi maestri gli hanno insegnato il rispetto del prodotto e dei clienti, che sono sempre al primo posto in un ristorante, come vuole la tradizione nipponica.
Passando alla carta dei vini devo dire che è sempre più ricca di etichette e di vini interessanti, c’è infatti una grandissima selezione di Champagne (una delle passioni dello Chef), ma trovate anche un‘ampia scelta di vini bianchi, rossi e dolci. È ricchissima anche la carta dei saké e Wicky stesso potrà consigliarvi nella scelta di quello giusto da abbinare al menu in base anche al vostro gusto (più secco, più morbido, più dolce,…). Il mondo dei saké che ho iniziato a scoprire piano piano è vario quasi (se non come) quello dei vini e quindi è bello anche provarne diversi per scoprire le differenze nei profumi e nel gusto.
Tornando all’esperienza al bancone devo dire che è davvero unica e straordinaria perché dà la possibilità al commensale di vedere con i propri occhi come vengono preparati i vari piatti che degusterà anche lui… si può ammirare tutta la tecnica che ci vuole per preparare questo tipo di piatti, dal taglio del pesce alla preparazione dei nigiri o dei maki e si vede tutta la passione, la creatività e la precisione che ci mette Wicky (insieme al suo secondo Masa e agli altri collaboratori) per creare questi piatti meravigliosi. Osservare Wicky alle prese con i suoi coltelli nell’arte del taglio del pesce è veramente incredibile…

Io ho conosciuto Wicky nel 2013 ancora nel vecchio ristorante e sono stato quasi sempre al bancone e in tutti questi anni ho provato tantissimi piatti strepitosi… di seguito trovate una carellata di piatti che ho avuto modo di provare negli ultimi 10 mesi durante 7-8 visite.
Non posso spiegarveli tutti, perché ci vorrebbe troppo tempo, ma alcuni di questi vorrei proprio descriverveli e spero che un giorno possiate provarli anche voi.

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I piatti:

1) Pizza Wicky’s Style: iniziamo da un piatto che mi ha veramente sorpreso, perché non mi aspettavo assolutamente un piatto così da Wicky… la pizza… sì, avete capito bene, ho scritto proprio pizza…A fine 2016, durante una delle mie visite con la mia compagna Raffaella, lo Chef ci ha detto “volete provare la mia versione di pizza?” E noi “ma certo, molto volentieri, siamo molto curiosi”… Pochi minuti dopo è arrivata una mini-pizza con ventresca di tonno, carne di kobe, peperoncino e verdure… a parte il fatto che era bellissima da vedere, era anche veramente straordinaria… diciamo che non avevo mai assaggiato una pizza così… e, adesso che ci penso, dovrò dire a Wicky di rifarmela presto…

2) Tonno triangolo: fettine di tonno scottato, verdure a guarnire, pepe del Punjab, senape giapponese, zenzero e olio extravergine d’oliva.

3) Carpaccio dei 5 continenti: tonno, ricciola giapponese e salmone accompagnati da una salsa marinata a base di agrumi, lemongrass, zenzero, semi di finocchio, erba cipollina, basilico, coriandolo fresco, sale, olio d’oliva, pepe nero e altre spezie.

4) Carpaccio di Angus scozzese: carpaccio di Angus scozzese con salsa di soia lavorata con aceto di champagne Banyuls, salsa cremosa di Wicky, sake, sale, olio d’oliva e pepe nero.

5) Wicky’s Kaiseki Tris: sulla sinistra, gambero rosso di Sicilia accompagnato da una salsa marinata a base di agrumi, lemongrass, zenzero, semi di finocchio, erba cipollina, basilico, coriandolo fresco e olio di sesamo. Al centro, salmone canadese tataki con salsa al pepe del Punjab, senape giapponese, zenzero e olio extra vergine di oliva. Sulla destra: carpaccio di ricciola giapponese con salsa di soia lavorata all’aceto di champagne, indivia belga al forno, olio extravergine d’oliva leccino, bottarga di merluzzo, capperi Serragghia di Pantelleria, olive verdi Pianogrillo e olive nere taggiasche.

6) Tartare di gamberi gobetti sardi con salsa di soya sfumata con sake e mirin.

7) Foglia di daikon marinato con aceto di riso, gambero rosso di Mazara del Vallo crudo, tartare di ventresca di tonno, caviale nero di storione.

8) Maki di riso alla milanese con crema di granchio reale, verdure croccanti, ossobuco alla milanese, chips di Grana e patata viola, olio di scampi.

9) Sushi Kan Wicky’s Brand: in alto a sinistra e proseguendo in senso orario: Angus con salsa al rosmarino, sale e tartufo; salmone con zenzero, menta, cipollotti e sale; gambero siciliano con salsa al pomodoro; capesante con olio, sale e yuzu; cernia gialla con salsa Wicky’s sauce e caviale di tartufo; tonno con salsa Wicky’s sauce; baccalà con pomodoro datterino, sale, pepe e bottarga di merluzzo; mazzancolla pugliese con pesto di capperi.

10) WiKakuni Kyoto: maialino tipico della tradizione giapponese lessato per 16 ore secondo la tecnica del Ryoutei Kaneki, mela caramellata e senape.

Mi ritengo davvero molto fortunato di aver avuto la possibilità di conoscere la cucina di Wicky e ancora di più di aver conosciuto Wicky come persona e come amico…

E’ veramente un grande onore per me essere amico di una persona come Wicky che considero un grandissimo Chef e Maestro Sushi ma anche una splendida persona.
A tal proposito eccovi un piccolo aneddoto… ad inizio settembre 2015 quando la mia compagna ed io siamo andati per la prima volta in Giappone, Wicky era già a Tokyo, perché stava finendo le sue ferie e sarebbe ritornato in Italia qualche giorno più tardi. Non abbiamo fatto in tempo ad arrivare nel nostro hotel che mezzora dopo era già lì nella hall ad aspettarci per portarci a cena in uno dei tanti locali tipici… Nei 3 giorni successivi ci ha portato in giro per Tokyo (e non solo) sia a visitare la città e alcuni dei luoghi più famosi e caratteristici, sia a mangiare da uno dei suoi maestri e in altri luoghi che noi ci saremmo solo potuti sognare (ricordo ancora adesso uno spettacolare ristorantino con pochissimi posti al bancone specializzato in yakitori dove abbiamo passato una serata memorabile… Gli yakitori sono composti da pezzetti di pollo o da frattaglie dello stesso infilzati su spiedini di bambù e grigliati. In Giappone, nei ristoranti di yakitori, si ritrova ogni possibile parte di pollo. È quindi possibile ordinare spiedini composti unicamente da parti di coscia, petto, cartilagine, pelle e altre parti…È stato davvero gentilissimo e dopo quei giorni passati insieme il nostro legame è diventato ancora più unito…

Non vedo l’ora di tornare al bancone da lui e di lasciarmi trasportare di nuovo nel suo mondo, nella sua cucina…

Lo consiglio caldamente a tutti coloro che vogliono provare un’esperienza straordinaria fatta di grandissima materia prima e di piatti creativi e dal sapore unico. Chapeau!

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(Autore Alan Jones)