“Astice – Mango – Ravanelli” – chef Franco Marino

ireschef Settembre 6, 2017

 

Ingredienti per 4 persone

4 astici medio piccoli
1 mango maturo
4 ravanelli
Olio evo
Cardamomo
Sedano 30 g
Carota 30 g
Cipolla 10 g
Fecola patate 3 g
Germogli di ortaggi 2 g

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Procedimento: 

Cuocere gli astici con la sonda al cuore a 60 gradi in una camera di vapore a 95 gradi, pelare il mango e tagliarlo a quadri e condire con olio e sale e semi di cardamomo schiacciati, tagliare il ravanello in fette sottili e metterlo in acqua fredda,
 
Salsa di astice: 
Una volta cotti gli astici sgusciarli e fare con i carapaci una salsa nel seguente modo: in una pentola un fondo di olio, cipolla e sedano, unire i carapaci e far rosolare  bene, aggiungere dell acqua a coprire e far cuocere per almeno 40 minuti, filtrare il tutto prendere una piccola parte a aggiungere della fecola per addensare e arrivare alla consistenza vellutata, mettere da parte.

Composizione:

Prendere gli astici cotti e passarli in padella con olio e cardamomo, in un piatto adagiare il mango, appoggiare L astice di fianco con le chele e i ravanelli tra il mango, nappare l’astice con la sua salsa addensata di prima , finire con un filo di olio e germogli.

 

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