Corso Garibaldi a Milano, Rovello 18. Il ristorante è colmo di gente, cucina classica e gustosissima.

Gli agnolotti del plin sembrano caramelle, Il coniglio, il migliore mai assaggiato, è tenerissimo e saporito oltre ogni immaginazione. La tagliata pare seta.
Il tortino di riso al salto con crema di parmigiano è croccante, vibrante.
Tutto squisito. Lo chef, Michele De Liguoro, figlio di Cinzia, la patron ora in pensione, è giovanissimo (31 anni appena compiuti): di solito alla sua età si sogna una cucina creativa, spinta, sperimentale, spesso vuota di contenuti. Lui ha scelto la tradizione, puntando al sodo. E’ un cuoco vero, nel senso che cucina e stop. Niente grilli per la testa, niente sifoni e schiume. Si vede che è un bravo ragazzo, con i piedi per terra. Complimenti davvero. Ci siamo seduti a parlare due giorni dopo, il lunedì pomeriggio, mentre si stava coccolando Bonnie, un bulldog di quattro mesi che dorme sempre. Piccoli appunti.

“Praticamente sono nato e cresciuto nel ristorante di mia madre, prima al Molin de la Paja, a Buccinasco, poi in Via Rovello. Ho iniziato a lavorare quando avevo 15 anni e fino ai 22 confesso che è stata dura, i miei amici andavano alle feste mentre io faticavo in cucina. Poi mi sono convinto che voglio fare sul serio, ma proprio sul serio. Perché questo mestiere o lo fai dando il miliardo per cento o sei fuori dai giochi. Difatti nell’ultimo anno ho cambiato quasi tutta la brigata, voglio gente con il fuoco dentro. Mi vien da sorridere, prima criticavo mia madre perché stava troppo in cucina e non aveva una vita privata, io invece sono addirittura peggio”.
“Mi piace da impazzire fare la pasta fresca tutti i giorni: vivo e lavoro per far ricordare alla mia clientela la cucina dei nonni, forse perché io sono stato molto legato alla mia, scomparsa tre anni addietro. Si chiamava Patrizia, in pratica mi ha cresciuto lei”.
“Nel mio ristorante vengono avvocati, gente della Borsa, perfino il sindaco, è pieno di famiglie milanesi d’antan che a volte chiedono un semplice riso in bianco, oppure l’amatriciana. Arrivano anche tanti chef (Oldani, Wicky e perfino Cracco), quasi tutti prendono la gallega, carne devastante, da infarto. Poi la polenta con salame, la tartare e le tagliatelle con ragù di Bra, un mio vanto, sono di una bontà rara”.

“Sono un grande amante dei vini, soprattutto piemontesi e bollicine. Ho ereditato una cantina impressionante, se ne occupava Gualtiero, il compagno di mia madre ai tempi del Rovello. Mi piacciono molto anche i bianchi macerati”.

“Sarebbe fantastico riuscire a riempire del tutto anche all’ora di pranzo, perché la sera lo siamo. Nei fine settimana arrivo a 180 coperti complessivi”.
“I miei ristoranti preferiti? La Trattoria del Gallo, a Gaggiano, fanno quel tipo di piatti che a me piacciono da impazzire, che ricordo dai tempi della nonna. Poi Il Ronchettino dove lavora Federico Sisti, prepara delle lasagne da urlo e dei nervetti grigliati fiabeschi”.
“Il più grande complimento che ho ricevuto? Una sera è entrato Gualtiero Marchesi: ha preso la tartare e il gelato, poi prima di partire mi ha suggerito di continuare così, dicendomi che con la tradizione non si sbaglia mai”.
“Non ho tante amicizie fra gli chef perché lavoro sempre, però con Diego Rossi di Trippa ci vediamo spesso, parlando soprattutto di cotture e preparazioni”.
“Sono qui sette su sette, abito a due passi dal ristorante, per cui fatico di andare altrove e provare dei nuovi piatti. Però quando ci riesco faccio il botto: ultima volta a Madrid, da David Munoz, tre stelle. Prenoti al suo DiverXo e aspetti un anno, ma ne vale la pena. Una sua creazione mi rimarrà impressa per sempre: ti serviva un riccio di mare assieme ad una alga, però te la serviva nel palmo della mano. Fantastico”.
“Il mio sogno? Aprire a Maiorca, perché la mia fidanzata proviene da lì, ora vive a Milano con me. Mi piacerebbe avere una cucina più grande, tipo bancone, tipicamente spagnolo”.
Sarà, però se lei apre a Maiorca noi come facciamo?

(Articolo di Dominique Antognoni)

Ristorante Rovello 18

Via Tivoli 2,

Milano