Un dessert insolito, ma meno di quanto si possa credere, quel pizzico di “follia”geniale e creativa saprà sorprendervi. Enrico Mazzaroni, chef del ristorante “Il Tiglio in Vita” di Porto Recanati, con Lumaca Madonita, ha creato per voi questa stupefacente ricetta.
L’azienda Lumaca Madonita accompagna il ciclo vitale della lumaca assicurandole un habitat consono, protetto e biologicamente perfetto. Seguendo questo percorso virtuoso riesce a ricavare tutti gli elementi indispensabili per creare i propri prodotti, dando così vita ad un ventaglio di creazioni, che vanno dall’ambito della bellezza, a quello gastronomico, fino ad arrivare all’ haute cuisine.

Ricetta per 5 persone

Per la frolla:

Montare in planetaria 160 g di zucchero con 160 g di burro precedentemente ammorbidito a microonde per 1 minuto a 250 W. Aggiungere 225 g di farina, una bustina di lievito per dolci e 2 tuorli. Lasciar riposare per 30 minuti. Stendere con un altezza di circa 3mm. Con un coppapasta di 4cm di diametro farne le basi da cuocere in forno preriscaldato a 180° per 8 minuti.

Per la mousse bianca:

Montare 2 tuorli e 80 g di zucchero in planetaria per 20 min. Sciogliere a bagnomaria 120 g di cioccolato bianco e unirlo delicatamente al composto nella planetaria. Separatamente montare a neve gli albumi delle 2 uova e incorporarli nel composto precedente con un movimento dal basso verso l’alto. Mettere in una sac à poche e lasciare riposare.

Per la mousse di castagne:

Pelare a vivo 500 grammi di castagne e bollirle. Una volta pronte scolarle e frullarle con 100 g di panna, 20 g di cacao e 50 g di zucchero. Ottenuto un impasto liscio ed omogenee mettere in sac à poche e raffreddare.

Per le lumache:

Spurgare 5 lumache “Lumaca Madonita”, pulirle e bollirle per 30 minuti con un pizzico di sale. Toglierle dall’acqua ed estrarle dal guscio. In una padella mettere 30 g di zucchero, 60 g di isomalto e le lumache. Caramellarle in padella togliendole appena il caramello diventa bruno cercando di creare dei filamenti.

Impiattamento:

Alla base adagiare la pasta frolla, mettere all’interno uno strato di mousse bianca e uno strato di mousse di castagne e posizionarvi sopra la lumaca caramellata. Concludere con 2 granelli di sale Maldon in cima.