La Pergola – Heinz Beck: un’accoppiata vincente!

ireschef Marzo 8, 2019

I numeri lo hanno posto e lo pongono fra migliori chef al mondo.

La storia conferma.

La “Rossa” ha assegnato a questo binomio tre stelle (da quattordici anni) e cinque posate, in pratica il massimo riconoscimento per cucina e location.

Se proprio si volesse trovare il famoso “pelo nell’uovo”, è su quest’ultima che bisognerebbe fare due appunti:

1) Non ci è mai stato ripulito il tavolo da briciole e altro fino al dolce, avremmo molto gradito.

2) Qualche elemento andrebbe “rinfrescato” , sono ben lungi dal dire che l’arredo non sia all’altezza del maestoso resort in cui è locato ma, in bagno per esempio, ho notato elementi che risentono forse troppo il passare degli anni. Dal meglio, voglio il meglio.

Ma ora parliamo di cose serie: la cucina.

Abbiamo fatto un percorso di undici portate, dieci previste dal menù e gli storici Fagotelli “La Pergola” (piccolo anneddoto, La Pergola è il luogo dove ho avuto nel 2006 il mio battesimo del fuoco ma ero troppo giovane ed inesperto per capire a pieno la magnificenza delle portate).

Gli aggettivi che mi sono venuti in mente d’istinto sono: territoriale e materiale.

Ogni portata era della giusta quantità, la quantità che non ti fa desiderare un altro boccone ma che non ti impedisce di apprezzare ed avventarti sulla successiva portata, ma soprattutto che ti lascia con quel senso di soddisfazione a fine percorso. Cosa che ho non ho sempre riscontrato nei tristellati italiani.

Ogni piatto utilizzava solo primi tagli e materie pregiate, contro corrente alla moda attuale di valorizzare i quinti quarti.

Ho apprezzato il fatto che tante preparazioni venissero terminate dinnanzi agli ospiti, fornendo informazioni su quello che vuole essere il pensiero dello chef e visivamente creando aspettativa al piatto.

Anche se l’uso dell’azoto è presente non ti senti di dire di trovarti in una cucina molecolare, ecco dove nasce il termine “cucina di materia” e non una “cucina celebrale”.

Lo chef non stravolge gli elementi ma semplicemente li valorizza al massimo riproponendo ingredienti e sapori tipici della cucina laziale e romana, strizza l’occhio all’internazionale ed abbina le più moderne tecniche nel rispetto delle materie prime.

Fra tutte le preparazioni quelle che realmente mi hanno fatto saltare dalla sedia sono state:

FEGATO GRASSO D’ANATRA CON MELE E CASTAGNE

Foie gras in tre consistenze (polvere, croccante e cremoso) con mele caramellate e composta di castegne.
La polvere è ricavata da un foam (schiuma) di foie tratto all’azoto liquido, la parte croccante da un foie gras au torchon essiccaro a bassa temperatura.
Stratosferico non renderebbe l’idea.
Ovviamente è richiesta una predisposizione al sapore del fegato grasso, ma è stato gradito anche da chi assaggiava questo ingrediente per la prima volta.

TORTELLINI DI CONIGLIO CON CAROTE E CAMOMILLA

Tortellini ripieni di coniglio con crema e croccante di carota dolce serviti con un’infusione di fiori di camomilla e rose in ristretto di coniglio.
La tiratura delle sfoglia, l’attenzione maniacale della cottura, la delicatezza e allo stesso tempo la decisione con cui ogni ingrediente si propone, rende questo piatto di “un altro livello”.

FAGOTELLO “La Pergola”

Agnolotti del plin con ripieno liquido “alla carbonara”.
Uno dei signature dish dello chef.
Anche se la ricetta non è perfettamente aderente, in termini di ingredienti, resta una grande interpretazione ed omaggio a quello che è uno dei piatti della cucina tradizionale romana conosciuto in ogni angolo del mondo.
Un piatto da mangiare almeno una volta nella vita.

ASTICE CON VERZA E GINEPRO

Di questo piatto mi ha colpito la perfezione della cottura dell’astice.
Dolce, sodo, idratato, in un mix di equilibro con l’amaro da perderci la testa.