Pan brioche con pastrami di lingua cotta a bassa temperatura, burrata e cipolle caramellate

ireschef Marzo 19, 2019

Una golosa ricetta creata da Gianluca Zorzi patron del “PizzCamì”, un ristorante pizzeria situato nel centro storico di Borno. Al “PizzCamì” troverete una vasta scelta di pizze, cucina tipica, ottimi dolci, vini e birre selezionate e locali.

Una ricetta realizzata con “Pizza Maestro Oro” Molini Riggi, una farina “tipo1” di grano tenero biologico var. Anforeta, coltivato in Sicilia e macinato a pietra. La farina è ottenuta da molitura a pietra naturale di La Ferté – sousJouarre che consente di mantenerne il germe e, grazie
alle basse temperature di lavorazione, di non surriscaldare il prodotto, preservandone le caratteristiche nutrizionali e sensoriali.

Pan brioche con pastrami di lingua cotta a bassa temperatura, burrata e cipolle caramellate

Ingredienti per il Pan Brioche:

1kg farina Molino Riggi selezione Maestro ORO
600g acqua
20g sale
20g zucchero
100g olio evo
20g lievito di birra disidratato

Procedimento:

Impastare tutti gli ingredienti in impastatrice 4 min. in prima velocità e 5 min. in seconda velocità (se non disponibile la seconda velocità impastare in prima finchè non risulterà un impasto liscio e ben incordato) fino ad ottenere un impasto ad una temperatura di 25°C.

Lasciare riposare in un mastello per circa 1h e poi formare i panetti da 300g l’uno, dopo un breve riposo a temperatura ambiente, mettere a riposare in cassette coperte in cella a 4°C per almeno 12h.

Stemperare a temperatura ambiente per un paio d’ore e schiacciare i panetti formando dei dischi uniformi della misura (a piacere) tra i 20 e i 22cm di diametro e mettere nei padellini precedentemente oliati, praticando 4-5 fori con uno stecco per far si che non si gonfino troppo.

Cuocere in forno a convezione 8 min. a 120°C 100% vapore e proseguire la cottura a 210°C ventilato secco per altri 8 min. Mettere in abbattitore a raffreddare positivamente per consentire la gelatinizzazione degli amidi.

Conservare le basi precotte in frigo per un paio di giorni o in freezer (se abbattute negativamente) per una settimana.

Faricitura:

Tagliare a metà la base del pan brioche, tostare in forno per rigenerarne la struttura quindi farcire con lingua salmistrata (precedentemente cotta a bassa temperatura) burrata e cipolle (caramellate in padella con zucchero e poco aceto balsamico) tagliare in 6 spicchi e servire.