Da grande appassionata di lievitati, che preparo in casa con il mio lievito madre, uno dei miei più grandi desideri è quello di provare le meravigliose creazioni dei nostri grandi Maestri in giro per l’Italia. Uno di questi è senza dubbio Renato Bosco, la sua ricerca continua nell’elaborazione di varianti degli impasti mi ha sempre affascinato.

Mi sono recata in due dei suoi locali, lo storico Saporè di San Martino Buon Albergo ed uno dei 3 presenti a Verona. I locali sembrano più dei ristoranti gourmet che delle semplici pizzerie, la cortesia del personale poi è davvero encomiabile.

Nelle mie due visite ho optato per dei percorsi di degustazione, ma devo confessare che ho tralasciato l’assaggio, pentendomene, di un altro dei suoi impasti particolari ossia la “Bagel pizza”, una pizza soffice dall’impasto aromatizzato (la scelta era tra liquirizia, curry o salsa bbq condite con ingredienti molto particolari), ma avrei avuto bisogno di una terza serata: troppe le bontà da dover assaggiare!

In entrambe le degustazioni mi hanno servito una entrée di benvenuto: una spuma di bufala campana DOP con concassé di pomodoro, basilico e pane croccante nel primo caso e nel secondo una fetta di pane croccante con  crema a base di stracchino, emulsione al basilico ed olio extravergine di oliva con olive taggiasche.

Ingredienti eccellenti e pane davvero ottimo.

Ho iniziato le degustazioni con 2 tipi diversi di “mozzarella di pane”, si tratta di un panino rotondo sofficissimo imbevuto di acqua di governo della mozzarella e cotto al vapore: dire fantastico è riduttivo! Ho provato sia “la polpo” con panino al nero di seppia farcito con burrata, polpo croccante e pomodoro confit, che “la melanzana” con panino all’alga spirulina farcito con burrata, melanzana, salsa di pomodoro e Asiago stravecchio, entrambi davvero superlativi.

Ho proseguito con la “pizza crunch”, una pizza in teglia con farina di tipo 1 macinata a pietra a lievitazione mista e ad alta idratazione, favolosamente croccante: ho scelto la “tatin pomodoro” che è montata con pomodoro fresco e parmigiano reggiano in cottura e servita in uscita con burrata, datterino fresco e pesto alla genovese, davvero deliziosa!

Subito dopo è la volta della “pizza doppio crunch”, la versione farcita della precedente e pertanto ancora più croccante, ho optato per la “doppio crunch cotto”, con bufala campana DOP, prosciutto cotto, stracchino e cipolla caramellata, servita in superficie con dei semi di zucca: eccellente!

A seguire la meravigliosa “aria di pane”, un impasto davvero sofficissimo che quasi si scioglie in bocca, fatto con un mix di farina di tipo 1 macinata a pietra e integrale e solo con pasta madre viva. 

“la classica” con burrata, prosciutto crudo e basilico

“la baccalà” con crema di peperone rosso, baccalà mantecato, olio al basilico e cucunci (fiori di cappero)

…davvero favolose!!!

Per finire le pizze a lievitazione spontanea, senza lieviti aggiunti e nate dalla fermentazione spontanea per idrolisi del grano spezzato, dal cornicione alto e soffice.

“la pancetta”, con crema di zucchine, mozzarella fior di latte, pancetta cotta, Asiago stravecchio DOP e origano

“la slow”, con salsa di pomodoro, bufala campana DOP, melanzane, Stortina Veronese, Monte Veronese di malga, basilico e origano.

…uno spettacolo!

Per finire i dessert, non potevo andarmene via senza assaggiare il favoloso grande lievitato del maestro. Ho provato le due versioni, con farcitura alle amarene e cioccolato fondente e con scorzette di arancia candite, entrambe servite con crema. Una sofficità e consistenza pazzesca, una scioglievolezza unica, un sapore delizioso.

Altri favolosi dessert provati: dei biscotti (frolla classica, al cacao e nocciole, al pistacchio e caffè) serviti con crema; la sbrisolona da rompere e annaffiare con grappa; il tiramisù servito con del caffè caldo da aggiungere sopra.

Tutto davvero delizioso, avrei tanto voluto complimentarmi direttamente con il Maestro ma purtroppo non era presente perché impegnato in una manifestazione di beneficenza.

Per concludere posso dire che in assoluto è stata la pizza più buona che io abbia mai mangiato in tutta la mia vita, consiglio vivamente a tutti di provare la mia stessa esperienza.

(Di Tiziana Perna)