MIL Centro: “vi racconto la mia straordinaria esperienza in questo incredibile ristorante che lo Chef Virgilio Martinez ha aperto nel 2018 a Moray nel cuore delle Ande peruviane ad un’altitudine di 3600 metri, proprio sopra l’omonimo e magnifico sito archeologico Inca a soli 50 km da Cuzco”. – Di Alan Jones

Ed eccomi qui a parlarvi della mia straordinaria esperienza al ristorante MIL Centro dello Chef Virgilio Martinez che si trova a Moray in Perù ad un’altitudine di 3600 metri, un ristorante unico e particolare che mi ha conquistato.

Prima di parlarvi dell’esperienza vera e propria, come sempre, vorrei scrivere due righe sullo Chef Virgilio Martinez che non ha certo bisogno di troppe presentazioni ed è oggi sicuramente lo Chef peruviano più famoso ed innovativo.
È nato nel 1977 e, dopo essersi formato come avvocato a Lima, ha iniziato la sua carriera culinaria in Canada iscrivendosi ai corsi della Cordon Bleu e continuando gli studi in seguito anche a Londra.
Dopo gli studi ha iniziato la formazione presso diversi ristoranti in giro per il mondo, inclusa l’esperienza lavorativa con Gaston Acurio come suo executive chef nel suo famoso ristorante Astrid y Gaston a Lima.
Nel 2010 ha aperto il suo ristorante Central a Miraflores che in questi 9 anni è diventato il ristorante più famoso ed importante del Perù e di tutto il Sudamerica, piazzandosi al 6. posto nella classifica dei World’s 50 Best Restaurants 2019 e al 2. posto nella classifica dei Latin America’s 50 Best Restaurants 2019. Nel 2018 ha spostato la sede del ristorante nel vicino quartiere di Barranco dove ha anche aperto Kjolle, il bistrot diretto della moglie Maria Pia Léon, e il cocktail bar Mayo. Nello stesso anno ha anche aperto il ristorante MIL Centro sopra Moray, splendido sito archeologico Inca che si trova a circa 1 ora di auto da Cusco a 3600 metri d’altezza ed è imminente anche l’apertura di un nuovo ristorante a Puerto Maldonado nella zona della foresta amazzonica peruviana.
In Europa ha aperto i ristoranti Lima (2012) e Lima Floral (2014) a Londra mentre sempre nel 2018 ha aperto anche il ristorante Ichu a Hong Kong.
Oltre a tutti i ristoranti aperti in questi ultimi 9 anni, Virgilio ha avuto anche il tempo di lanciare Mater Iniciativa, un importante progetto di ricerca che vede lui stesso e un gruppo di ricercatori scelti appositamente, viaggiare attraverso il Perù per documentare centinaia di ingredienti diversi, condividendo informazioni sul loro uso, la loro storia e, spesso, sul loro significato culturale attraverso una piattaforma online aperta e gratuita.

Dopo questa breve ma doverosa introduzione iniziamo con il racconto della mia esperienza al MIL Centro. Come detto, il ristorante si trova ad un’altitudine di 3600 metri a Moray proprio sopra il famoso e magnifico omonimo sito archeologico Inca. Moray dista più o meno 1 ora di auto da Cusco a circa 50 km di distanza e si trova sopra Maras che è famosa per le sue magnifiche saline che la mia compagna Raffaella ed io abbiamo visitato la mattina prima di andare a pranzo al MIL Centro.

Le saline sono proprio suggestive e vale sicuramente la pena di inserire la visita a questa meraviglia all’interno di una vacanza in un paese favoloso come il Perù.

Dopo la visita alle saline siamo saliti ancora un po’ e siamo arrivati a Moray per visitare il sito archeologico che, come Machu Picchu, toglie veramente il fiato. Si tratta di una zona archeologica che spicca per le sue singolari terrazze circolari che sembrano anfiteatri. La più grande presenta 12 andenerías (terrazzamenti agricoli) di profondità pari a 100 metri.

Secondo gli studiosi le terrazze circolari di Moray fungevano da centro di ricerca agricola, dove ciascun livello offriva un ambiente climatico diverso e serviva a coltivare diverse piante in forma sperimentale.
Le andenerías furono costruite su muri di contenimento riempiti di terra fertile. Venivano irrigate mediante complessi sistemi di irrigazione. Sul fondo delle terrazze, esiste un sistema di immagazzinamento acqua proveniente dalle piogge. Grazie a tutto questo sistema si arrivò a coltivare più di 250 specie vegetali.
Altri studi indicano che il luogo fu impiegato per l’osservazione astronomica e per monitorare i cambiamenti climatici che avrebbero potuto presentarsi, scrutando la luce del sole e le ombre che apparivano dalle alte montagne di questa zona. Un’altra ipotesi suppone invece che si trattasse di un sito per cerimonie e funzioni religiose.
È sicuramente un altro luogo che vi consiglio assolutamente di visitare se fate un tour del Perù.

Dopo la visita a questo luogo Inca mistico ed affascinante eccoci pronti per il nostro pranzo al MIL Centro.
Il ristorante si trova in una casa di mattoni di terra quadrata sormontata da un tetto di paglia un po’ arruffato con al suo interno un bel cortile.

MIL vuol dire mille in spagnolo e quindi è stato scelto questo nome per diversi motivi: mille per le diverse migliaia di metri di altitudine, per le migliaia di erbe e di ingredienti utilizzati e per le migliaia di storie e tradizioni raccontate.
Qui Virgilio racconta le storie delle Ande e delle sue popolazioni attraverso 8 “momenti” focalizzati attorno al patrimonio della regione e le sue tradizioni.

Noi arriviamo un po’ prima delle 12.00, orario della nostra prenotazione e dell’apertura del ristorante.
Nell’attesa che venga aperta la porta del ristorante, abbiamo ancora la fortuna di poter ammirare dall’alto lo splendido complesso archeologico di Moray.
Alle 12.00 in punto un membro dello staff apre la porta e ci fa accomodare nel cortile dove Andrea Salas, una ragazza venezuelana davvero gentile e professionale, ci accompagna per un’introduzione a Mater Iniciativa e per una visita del MIL prima di farci accomodare al nostro tavolo.

Andrea ci fa da guida in italiano (chapeau!) per la visita della struttura che ruota attorno a un cortile dove si trovano un albero Queñual, simbolo delle cime delle Ande, e un giardino dove si coltivano quinoa, kiwicha, muña, patate, chijchipa e menta.

Camminando tra l’ingresso e il laboratorio di Mater Iniciativa troviamo anche alcune erbe essiccate a testa in giù che vengono legate in modo da preservare intatti i loro sapori.
Mater Iniciativa, il laboratorio di ricerca diretto da Milena (la sorella di Virgilio), oltre ad essere essenziale per MIL Centro, è anche il cuore dei ristoranti Central e Kjolle a Lima.
Qui troviamo diversi prodotti tipici come le patate chuño liofilizzate (bianche e nere), i pomodori giallo-rossi che hanno la forma di una goccia allungata, il cushuro (un insieme di alghe sferiche raccolte nelle lagune sulle cime delle Ande), diversi tipi di mais e tanti altri prodotti straordinari.

All’interno di Mater Iniciativa c’è anche il laboratorio del cioccolato dove la squadra sta sperimentando con una barra riempita di cacao peruviano 72% di alta qualità.

Al MIL Centro Virgilio punta su una cucina andina, collaborando con le comunità agricole locali dei Kacllaraccay e dei Mullak’as Misminay per celebrare e raccontare i cibi locali e anche per dare nuova vita alle tradizioni e alle pratiche che sono andate perse nel tempo.

Dopo questa interessantissima visita del locale e del laboratorio con anche un assaggio di ottimo cioccolato 72% peruviano, Andrea ci accompagna al nostro tavolo dove inizia l’esperienza vera e propria e dove saremo seguiti da 3 giovani altrettanto bravi ed appassionati, Jessica Parrish (americana), Gustavo Grande (peruviano) e Riecel Damian (peruviano).

Il ristorante ha due sale: nella prima che si incontra subito dopo il laboratorio si trova anche un piccolo bar, ma noi veniamo accompagnati nella seconda sala che è davvero molto luminosa e arredata con stile, è infatti elegante ma allo stesso tempo rustica e i tavoli sono ben distanziasti tra di loro. Inoltre la vista sul cortile interno è molto bella e rilassante.

Il ristorante propone un unico menu degustazione di 8 portate (che si può scegliere anche in opzione vegetariana al momento della prenotazione) e ha anche un menu per bambini che comprende anche un dessert e una bevanda analcolica.

Si può inoltre scegliere un abbinamento a bicchiere alcolico o analcolico e noi abbiamo optato per l’abbinamento analcolico a base di estratti ed infusioni.
Tutto questo lo si deve già scegliere al momento della prenotazione online e si deve anche già pagare tutto subito con la carta di credito (noi avevamo prenotato e pagato diversi mesi prima del nostro viaggio).

Di seguito trovate la descrizione del menu degustazione “Ecosistemi ad altitudine elevata”

MENU ECOSISTEMI AD ALTITUDINE ELEVATA

PRESERVAZIONE
Chuño, uchucula, mais, oca

ALTOPIANO
Nettare di cabuya, agnello, kañihua, grano, quinoa bianca

FORESTA ANDINA
Tarwi, pancetta di maiale, avocado, rocoto

DIVERSITÀ DEL MAIS
Piscorunto, chullpi e choclo (mais bianco), formaggio locale fresco

ALTITUDINE ESTREMA
Anatra, quinoa nera, cushuro, grano

ANDE CENTRALI
Patate native, argilla chaco, chincho

CORDILLERA CONGELATA
Muña selvatica, tumbo, kjolle

HUATIA DI CACAO
Mashwa, foglie di coca, cacao, mucillagine

Questo è invece il menu dei 7 estratti/infusioni in abbinamento ai piatti del menu.

Tumbo, Cabuya
Il Tumbo è una pianta rampicante nativa della Cordigliera delle Ande, mentre la Cabuya è un’altra pianta peruviana con la quale si fa anche un ottimo miele.

Chirimoya, Coca, Muña
La Chirimoya è una delle cosiddette “coltivazioni perdute degli Inca”. Si ottiene da un albero appartenente alla famiglia delle annonacee. I frutti son molto delicati e hanno vita breve, devono quindi essere raccolti acerbi e devono essere trasportati e conservati con estrema cautela. La chirimoya si consuma solitamente come un frutto fresco: è dolce, cremosa e molto zuccherina. Le foglie di Coca si usano soprattutto per preparare il te come pure la Muña (una specie di menta peruviana).

Mullaska, Huampo, Manayupa
La Mullaska o Mullaca è una pianta semi-arbustiva appartenente alla famiglia delle Poligonacee originaria della sierra peruviana e la si può trovare nella zona meridionale della Sierra ad altitudini comprese tra i 1500 e i 4500 metri sul livello del mare. Le foglie di molluca vengono utilizzate in infusione per realizzare un te che viene consumato sia caldo che freddo. L’infuso di foglie di molluca viene soprattutto utilizzato come bevanda energizzante per affrontate le alte quote e per preparare estratti con delle proprietà salutari per la cura di raffreddori, bronchiti ed asma.
L’Huampo è invece un gel prodotto dall’omonima pianta, mentre la Manayupa è una pianta erbacea andina che cresce tra i 2000 e i 3000 metri.

Panca soleada, Panela
La Panca soleada è una specie di peperoncino peruviano, mentre la Panela è un preparato alimentare ottenuto dal succo della canna da zucchero sottoposto a ebollizione a temperature elevate ed a evaporazione. In altre parole si tratta di zucchero di canna non raffinato (che conserva quindi tutte le sostanze originarie) del tipo zucchero marrone.

Kunuka, Cushuro
La Kunuka è una pianta rampicante peruviana, mentre il Cushuro è comunemente noto come alga verde-azzurra.

Chicha Tuna
È un tipo di Chicha, il nome dato a diversi tipi di bevande leggermente alcoliche originarie dell’America Latina derivate principalmente dalla fermentazione non distillata del mais e di altri cereali, ma anche da altri tipi di frutta (come ad esempio mele e uva) o dalla manioca. Inoltre il termine chicha viene anche utilizzato in alcuni paesi dell’America Latina per riferirsi a bevande non alcoliche come ad esempio la chicha criolla in Venezuela o la chicha morada in Perù.

Te de Huyro, Cacao
Te di Huyro e cacao peruviano

Siamo quindi arrivati alla descrizione dei vari piatti che ci hanno portato durante questo magnifico pranzo durato poco più di 3 ore.

PRESERVAZIONE
Chuño, uchucula, mais, oca

Si tratta di un piatto a base di chuño (il risultato della disidratazione o addirittura della liofilizzazione della patata o di altri tuberi di montagna), uchucula (una salsa peruviana a base di erbe fresche, cipolla, aglio, formaggio fresco e peperoncino rocoto), mais e oca (radice di ossalide tuberosa, un tubero commestibile coltivato nella zona andina dell’America meridionale, generalmente ad un’altitudine compresa tra i 3’000 e i 3’900 metri). Un primo piatto in onore delle patate liofilizzate, il cibo invernale di sussistenza delle popolazioni andine. Un ottimo piatto in cui si possono assaporare fin da subito i veri sapori andini con i loro tuberi e il mais dolci che si bilanciano perfettamente con la piccantezza della salsa al peperoncino rocoto.

ALTOPIANO
Nettare di cabuya, agnello, kañihua, grano, quinoa bianca

Il secondo piatto è invece composto da un dolce nettare di cabuya (agave andino) in abbinamento al piatto a base di tartare di agnello, grano, quinoa bianca e kañihua (è in assoluto la specie vegetale andina meno conosciuta che cresce ad altitudini superiori ai 3800 metri nella fascia andina meridionale del Perù e dell’altopiano boliviano. Non supera il mezzo metro di altezza, ha foglie e fusto colorati da vistose macchie rosse e gialle e le sue parti verdi sono ricche di calcio). Anche in questo caso un piatto con molti ingredienti locali sconosciuti alla maggior parte delle persone e per questo sempre molto interessanti da provare. La tartare di agnello tagliata al coltello era di ottima qualità e si sposa perfettamente con il resto creando un piatto molto equilibrato.

FORESTA ANDINA
Tarwi, pancetta di maiale, avocado, rocoto

Questo splendido piatto è composto da una succulenta pancetta di maiale servita con tarwi (che è il lupino peruviano, una varietà di lupino originaria delle Ande del Perù, dell’Ecuador e della Bolivia, molto ricco di proteine con un ruolo centrale nell’alimentazione e nella gastronomia dei Paesi andini, perché aiuta a prevenire le carenze proteiche che potrebbero sopraggiungere in un’alimentazione piuttosto povera), avocado e rocoto. Anche in questo caso un piatto gustoso ma anche bilanciato in quanto la dolcezza dell’avocado si sposa benissimo con la piccantezza del rocoto.

DIVERSITÀ DEL MAIS
Piscorunto, chullpi e choclo (mais bianco), formaggio locale fresco

Questo piatto è un vero e proprio tributo al mais, una delle piantagioni più prolifiche del Perù. Si tratta di 3 chips colorate fatte con mais chullpi, piscorunto e choclo che vengono servite insieme ad una grande ciotola piena di mais choclo e ad un formaggio fresco morbido e affumicato che viene anche grigliato sulla fiamma viva e viene servito sopra un letto di foglie di mais. Il consiglio è quello di prendere tutti i vari elementi, di metterli nel proprio piatto e assaggiare il tutto. Un piatto davvero fantastico e colorato.

ALTITUDINE ESTREMA
Anatra, quinoa nera, cushuro, grano

A questo punto ci servono un piatto a base di insalata di quinoa rossa e nera con foglie essiccate insieme a una ciotola di anatra stufata e grano integrale con il cushuro che è comunemente noto come alga verde-azzurra. Il cushuro è appunto un cianobatterio che forma colonie strutturate in filamenti cellulari che assomigliano a sfilze di perline ricoperte da una guaina gelatinosa, è di forma ovoidale e ha un colore verde-bluastro. È una pianta selvatica che cresce nelle lagune, negli acquitrini e nelle aree umide a partire dai 3600 metri di quota in diverse aree del Perù. La presenza del cushuro è anche segno della buona qualità dell’acqua e viene consumato fresco ma non crudo dalle comunità andine. Di recente è stato anche scoperto da alcuni chef di Lima che lo hanno ribattezzato “il caviale delle Ande” e ha quindi conosciuto una nuova popolarità. È un alimento molto versatile che può venire impiegato in piatti anche molto diversi, dal ceviche alle marmellate, passando per i liquori. Il cushuro viene raccolto soprattutto per il consumo domestico, mentre solo una piccola parte della produzione si può acquistare nei mercati della zona. Dal momento che il cushuro cresce soprattutto nelle acque pulite, l’inquinamento, i residui solidi e le attività di estrazione mineraria nelle vicinanze dei villaggi adiacenti alle lagune minacciano la sopravvivenza del prodotto.
Questo piatto è davvero una combinazione perfetta quando si mischia tutto insieme, davvero molto equilibrato.

ANDE CENTRALI
Patate native, argilla chaco, chincho

Questo piatto è un omaggio a una tradizione delle Ande chiamata huatia, un forno di argilla in cui si cucina parte del raccolto per ringraziare e celebrare la Pachamama, la più importante divinità delle Ande. Pachamama significa infatti in lingua quechua Madre terra. Si tratta di una divinità venerata dagli Inca e da altri popoli abitanti l’altipiano andino come gli Aymara e i Quechua. È la dea della terra, dell’agricoltura e della fertilità.
Il piatto consiste in patate locali che vengono servite in piatti a forma di huatia e fatti con Chaco, un’argilla commestibile che si mangia quotidianamente nella regione del Puno per facilitare la digestione.
Con il termine chaco si indica appunto una tipologia di argilla edibile: viene difatti impiegata sia in cucina che come cibo salutare dalle popolazioni locali. Il chaco veniva già consumato dalle civiltà precolombiane, le quali preparavano delle bevande a base di questa argilla per aiutare la digestione ed alleviare i dolori intestinali.
L’uso del chaco si è diffuso maggiormente grazie all’addomesticamento delle patate andine native che hanno un gusto molto amaro: l’argilla viene mischiata assieme a del sale, così da ottenere una salsa volta a dare un buon sapore ai tuberi e a diminuire l’irritazione dell’apparato digerente causato dall’alto contenuto di glucoalcaloidi. Inoltre, il consumo di chaco permette di includere nella dieta quotidiana un giusto apporto di ferro e calcio.
Questa argilla viene utilizzata quasi esclusivamente dalle comunità andine, per cui risulta poco conosciuto al di fuori di quest’area.
Al chaco viene aggiunta anche la chincho, una pianta aromatica appartenente alla famiglia delle Asteracee. Questa pianta è endemica della Sierra centrale del Perù e viene considerata la “cugina” sconosciuta della più popalre huacatay. A differenza di quest’ultima, la chincho cresce in forma spontanea nei bordi dei campi coltivati oppure negli orti.
Un ottimo piatto della tradizione andina con patate di diverse forme e colori da mangiare con le mani intingendole nella salsa.

CORDILLERA CONGELATA
Muña selvatica, tumbo, kjolle

Questo piatto è il primo dei due dessert. Lo possiamo considerare come un fresco pre-dessert a base di muña selvatica , pianta aromatica che cresce anche in Perù simile alla menta con aggiunta di tumbo, una pianta rampicante nativa della Cordigliera delle Ande in Perù dove cresce sia sulla costa che nella serra e nella selva, differenziandosi per grandezza e sapore a seconda delle zone e con aggiunta anche di kjolle, un’altra pianta che cresce ad altitudini estreme in Perù. Si tratta di un piatto molto rinfrescante e profumato.

HUATIA DI CACAO
Mashwa, foglie di coca, cacao, mucillagine

Ed eccoci all’ultimo piatto e al dessert vero e proprio in cui la mashwa (un tipo di tubero andino) si sposa perfettamente con le foglie di coca, la mucillagine e il cacao peruviano. Un dessert davvero particolare e unico che mi è piaciuto molto, anche per via del gioco di consistenze e di temperature diverse dei vari elementi.

Alla fine di questa fantastica e unica esperienza ho preso anche il caffè Three Monkeys, un’azienda di Cusco che lavora con diverse famiglie che producono caffè a Quillabamba (la regione della giungla) che è presentato e preparato in modo elaborato col metodo del caffè filtro con la caffettiera V60.
ll segreto di questo tipo di estrazione del caffè è tutta nel suo nome in quanto deriva infatti dalla forma della caffettiera che è conica a “V” con un angolo di 60°. Questi elementi particolari, uniti a una manualità da professionista o da vero appassionato, possono regalare tazze di caffè pulite esaltando gli aromi delle miscele di caffè preferite.
La caratteristica più importante della caffettiera V60 è proprio l’angolo del filtro che consente una maggiore percolazione dell’acqua grazie alla quale è possibile applicare una macinatura più fine rispetto ad altri metodi di estrazione di tipo “caffè filtro”.
Anche se questo tipo di tecnica è in uso da più di 100 anni le sue diverse applicazioni evolvono e cambiano continuamente.

Queste sono le regole da seguire per un’estrazione a regola d’arte.  I parametri a cui bisogna fare riferimento sono:

– Ratio: 25g di polvere di caffè / 400g di acqua
– Granulometria macinato: 600 / 800 micron
– Temperatura acqua: 92 – 96 C°
– Tempo di estrazione: 3 minuti (30 secondi di preinfusione + 2,30 minuti di infusione)

Si tratta di un caffè molto aromatico e completamente diverso dal caffè espresso al quale siamo abituati noi in cui si sente molto di più la tostatura. In questo caso si sentono molto di più gli aromi e il caffè rimane più leggero. Devo dire che è stato molto piacevole provarlo e lo riproverei ancora in futuro.

In conclusione il mio consiglio è quello di non perdere l’occasione di provare questa esperienza così unica e particolare nel caso faceste anche voi una meravigliosa vacanza in Perù, una nazione e un popolo veramente straordinari che meritano assolutamente di essere visitati. Un’esperienza gastronomica alla quale potrete unire anche l’esperienza culturale di visitare il magnifico sito archeologico Inca di Moray e anche le meravigliose saline di Maras. Alla prossima…

(Di Alan Jones)