“Dopo aver provato il menu Habitat Lacustre quest’estate, siamo ritornati dallo chef Mirko Gatti al suo ristorante Radici per provare il nuovo e sorprendente menu Habitat Foresta 2021” – Di Alan Jones

Insieme alla mia compagna Raffaella siamo ritornati al ristorante Radici dal talentuoso Chef Mirko Gatti, ristorante che si trova a San Fermo della Battaglia a pochi km da Como per un’esperienza interessante e unica con protagonista l’Habitat Foresta.
In estate avevamo provato e vi avevamo raccontato l’Habitat Lacustre, mentre questa volta dai laghi e dai fiumi ci spostiamo nella foresta per una cena diversa che, secondo me, va completata con un abbinamento di fermentati, succhi, kombucha ed estratti, perché sono perfetti in abbinamento ai piatti dello chef in quanto spesso vi si trovano gli stessi elementi. E poi l’abbinamento vini al calice lo fanno tutti, mentre un’esperienza come questa non la si trova facilmente, soprattutto in Italia.

Il ristorante ha un ampio parcheggio nelle immediate vicinanze e la sala è moderna e luminosa grazie alle ampie vetrate e i tavoli sono pochi e veramente ben distanziati gli uni dagli altri per un totale di 16-20 coperti al massimo. L’ambiente del locale, come vi avevo già detto, è molto contemporaneo e in stile nordico come la cucina dello Chef e quindi cucina e ambiente sono in perfetta armonia e sintonia.

In sala ritroviamo con piacere la sempre molto professionale e cortese Sarah Pau che spiega in modo impeccabile tutti i piatti dello Chef Mirko.

È sicuramente un’esperienza divertente ed interessante che ci ha permesso di passare più di quattro ore piacevolissime e scoprire tante cose nuove e particolari, un’esperienza che consiglio assolutamente a tutti e che vorremmo rifare ad inizio 2022 per provare anche l’Habitat Mare.

Vi ricordo, come ho già scritto l’altra volta, che Mirko durante il corso dell’anno propone tre menu degustazione dedicati ad un particolare “Habitat”, tre percorsi tutti intensi, originali e con sapori forti ma anche equilibrati ed armoniosi.

Il menu degustazione “Habitat Mare” lo si può provare in inverno all’inizio dell’anno fino all’inizio della primavera. Questo perché è il periodo in cui le acque del mare sono più fredde e ricche di nutrienti e i pesci danno quindi il meglio di sé e la stessa cosa vale per le alghe, le erbe costiere e tutta la natura tipica di questo ambiente.

Il menu degustazione “Habitat Lacustre” invece lo si trova dall’inizio della primavera alla fine dell’estate. Questo è il periodo in cui lo chef lavora con le acque dolci, dando particolare importanza all’ecosistema del lago che è fatto di pesci e quindi, con l’aiuto di pescatori, allevatori e studiosi, Mirko cerca di riscoprire varietà ittiche ormai dimenticate, esaltandole e utilizzandone ogni parte sempre con il dovuto rispetto.

Infine il menu degustazione “Habitat Foresta” lo ritroviamo in autunno. In questo percorso degustazione è la selvaggina a farla da padrona e Mirko lavora animali interi, utilizzandone ogni parte (teste, lingua, guance, colli, fegati, cuori, zampe,…).
L’habitat foresta non è ovviamente solo selvaggina, ma è anche bacche, funghi, tartufi, frutti di bosco, piante, erbe e germogli. Tutto viene raccolto dallo chef e dai suoi collaboratori e viene preservato con tecniche ancestrali.

Il menu degustazione “Habitat Foresta 2021” da 11 portate viene proposto al prezzo di 100€ (129€ con abbinamento succhi e 137€ con abbinamento vini). Troviamo in carta anche un altro menu degustazione “Native” da 8 portate al prezzo di 90€ (115€ con abbinamento succhi e 120€ con abbinamento vini).
Per chi non volesse optare per uno dei due menu degustazione troviamo anche alcuni piatti alla carta, quattro antipasti con prezzi tra 16 e 17 €, quattro primi con prezzi tra 18 e 19 €, quattro secondi con prezzi da 22 a 24 € e quattro dessert a 11 € l’uno.

Vi ricordo anche che lo Chef Mirko Gatti, classe 1981, ha trascorso gran parte della sua carriera all’estero, in particolare tra Londra e Copenaghen, dove ha avuto la possibilità di lavorare in ristoranti stellati come City Social, Arbutus, Chiltern Firehouse al fianco a maestri come Nuno Mendes.
Ha anche partecipato ad importanti stage in locali come il Noma e il Relae e, dopo anni dedicati all’apprendimento, ha infine deciso di ritornare in Italia per dedicarsi al progetto Radici.

La filosofia dello chef è riassunta in queste sue parole: “il cuore del nostro progetto è la natura, in particolare quella del nostro territorio, fatto di montagne, vallate, laghi, boschi e colline.
Ci prendiamo cura delle nostre tradizioni, ma cerchiamo sempre di rinnovarci e questo è possibile grazie a una ricerca costante. Per noi la materia prima è una cosa seria da trattare con il massimo rispetto e anche per questo cerchiamo di collaborare con piccoli produttori biologici e biodinamici, che come noi credono in certi valori.
La cucina di Radici è il risultato del connubio tra natura, ricerca e tradizioni con il fine di creare uno stile sensoriale, che possa offrire ai nostri ospiti un’esperienza unica, all’insegna di gusto, relax e qualità in un ambiente minimale dove arredamenti e materiali parlano di noi e di ciò che siamo”.

La cucina dello chef Mirko Gatti, patron di Radici Restaurant, è un viaggio multisensoriale nella Natura e viene raccontata attraverso le fermentazioni (che permettono di portare un mondo tutto nuovo di sapori in tavola), le cotture sulla brace a fuoco vivo e le affumicature.
Lo chef porta nei piatti sia la parte vegetale che la parte animale di un ecosistema (in questo caso quello dei laghi e dei fiumi), cercando di esaltarla nel miglior modo possibile e di darle anche il rispetto e il valore che si merita.

Questi sono i piatti del menu Habitat Foresta che abbiamo avuto il piacere di assaggiare.

TASTING MENU “HABITAT FORESTA 2021” con JUICE PAIRING

WELCOME TO THE FOREST

Il menu degustazione inizia con una interessantissima tart di grano saraceno, crema di sangue di cervo e pasta di prugne fermentate con sopra una bresaola di cervo spolverata con polvere di ribes neri sottaceto. Il tutto viene accompagnato dal loro “carciofo nordico”, ossia una pigna di abete rosso trattata come un carciofino sottolio. Il risultato è una “texture” tenera e dal sapore piacevolmente resinoso.

In abbinamento Sarah ci porta uno spumantino di sambuco (la fermentazione è spontanea).

MELA DI MONTAGNA, “CANDELA” DI CERVO, LAMPONE E GINEPRO

In questo piatto la protagonista è una varietà antica di mela valtellinese cotta nel vino di mirtilli che viene servita con una candela fatta con la cera di grasso di cervo, lamponi lacto e olio di ginepro da spalmare sul pane di segale bbq. A parte troviamo anche un infuso caldo fatto con la stessa mela. Un ottimo inizio che ci catapulta subito nel mondo della foresta.

In abbinamento Sarah ci versa un calice di kombucha di tagete.

SALMERINO MATURATO NELLA CERA D’API, PRESERVATI MISTI E GERMOGLI DI FELCE

Questa volta ci servono un “taco” di salmerino affumicato a caldo prima e preservato nella cera d’api poi con lo scopo di far assorbire tutti gli aromi floreali. Il piatto è completato da garum (una salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato che gli antichi Romani aggiungevano come condimento a molti primi piatti e secondi piatti), olio di fiori di sambuco e preservati misti del bosco. Il tutto viene servito sopra un lompe grigliato (pane di patate bbq) e si mangia quindi con le mani come se fosse un taco. È sicuramente il piatto che, personalmente, ho preferito, davvero eccellente e bilanciato.

In abbinamento un calice di kombucha di verbena.

PANCETTA DI MUFLONE, LICHENI E COMPOSTA DI FUNGHI E BACCHE

La pancia di muflone viene lavorata con lardo e marinata in aglio nero e koji in modo da ammorbidirla e renderla profumata e aromatica e viene servita a fette. È da mangiare sopra un lichene bianco fritto (che funge da pane) con l’aggiunta di una composta di bacche e funghi. A parte troviamo anche il cuore di muflone leggermente affumicato con sopra acetosella dei boschi che viene condito con un garum di trota e di capriolo. Alla base troviamo un miso di farro e camomilla. Anche questo è uno dei piatti che mi sono piaciuti di più.

In abbinamento una kombucha di rosa canina.

RISOTTO AL TARTUFO NERO, NOCCIOLE BBQ E KEFIR AL LATTE DI CAPRA

È il momento di un ottimo risotto al tartufo nero del Lario con nocciole saltate sul fuoco e kefir di pecora. La cottura del riso è al dente e anche la mantecatura è cremosa e perfetta.

Sarah ci porta in abbinamento un calice di kombucha di koji.

SANDWICH DI FAGIANELLA, CASTAGNE E ROSA CANINA

Questo piatto è composto da un sandwich di fagianella fatto con la pelle croccante della stessa come se fosse il pane. La carne viene cotta nel suo grasso e all’interno troviamo anche bacche di rosa canina, castagne e centocchio fresco. Un altro ottimo piatto che ho particolarmente apprezzato.

In abbinamento una kombucha di farro e fieno.

GERMANO REALE, BETULLA E CUMINO DEI PRATI

Del germano reale troviamo da una parte la testa e la zampa cotte su brace di betulla e laccate con la linfa di betulla e funghi fermentati con una spolverata di semi di cumino di montagna, mentre dall’altra troviamo il collo di germano ripieno di ritagli di altre parti dell’animale che vengono macinate. Sopra troviamo invece frutti di bosco misti preservati che aggiungono la parte acida al piatto. Il collo solitamente viene scartato o lo si utilizza solo per fare dei brodi, ma Mirko, seguendo la filosofia di Radici che ha il suo punto cardine nel fatto di utilizzare tutte le parti di un animale a 360 gradi, ha voluto quindi servire anche il collo.

Per accompagnare il piatto Sarah ci versa un succo fermentato agli aghi di pino mugo con l’aggiunta di mela verde.

FUNGHI

Anche in questo caso il piatto è diviso in due portate diverse. Troviamo dei funghi misti (grifola frondosa, porcino, steccherino, trombetta dei morti) saltati sul fuoco e serviti con un brodo e un’aria di questi ultimi.

Il brodo è molto intenso, terroso e umami e mi è piaciuto proprio tanto. Completa il piatto un porcino fritto in pastella di miso con sopra un miso di funghi (pasta di funghi fermentati) e quindi abbiamo anche la parte croccante del piatto.

In abbinamento ci versano una kombucha di betulla fatta con il legno e la linfa.

DAINO, MIRTILLI ROSSI E PINO

L’ultimo piatto salato del menu degustazione è la spalla di daino cotta negli aromi che viene cotta fino a risultare molto morbida e che viene poi affumicata. Completa il piatto un olio di pino e mirtilli rossi di montagna. L’olio risulta affumicato, acido e balsamico e si sposa perfettamente con la gustosa spalla di daino.

Il juice che ci viene abbinato è un succo fermentato ai frutti rossi (aronia, gelsomino, lavanda e mirtilli).

SELLA DI CAPRIOLO IN CROSTA DI LICHENI, TARTUFO NERO E GRIFOLA FRONDOSA CON CAROTA VIOLA E ARONIA

Questo è un piatto extra menu che ci ha voluto omaggiare lo chef. La sella di capriolo avvolta in una crosta di licheni è eccellente e cotta alla perfezione e viene ricoperta da tartufo nero lariano e grifola frondosa. A parte viene servita anche una carota viola e aronia che si sposa perfettamente con il piatto di carne.

ACETOSELLA DEI BOSCHI E CIOCCOLATO BIANCO

Il primo dessert è molto fresco e serve anche per ripulire la bocca. Si tratta di una neve di acetosella che rinfresca e sciacqua la bocca con l’aggiunta di scaglie di cioccolato bianco.

In abbinamento un succo di acetosella che ha anch’esso lo scopo di ripulire la bocca.

KOJI, NOCI E RIBES NERO

In questo dessert troviamo invece un gelato di koji tostato su di una salsa di ribes neri che viene ricoperto con lastre di ghiande. È sicuramente un ottimo dessert per niente stucchevole ed è una degna conclusione di un eccellente menu degustazione.

PICCOLA PASTICCERIA

• Apple tart
• Waffle bbq, crema di fungo ametista e asperula
• Wafer di pelle d’ anatra e cremoso di noci
• Caramello al miso d’orzo

La piccola pasticceria è particolare e molto interessante, si parte con un waffle cotto a fuoco vivo che viene servito con una crema di fungo ametista e asperula. A seguire troviamo un’apple tart la cui forma ricorda una rosa, un caramello al miso d’orzo e un wafer di pelle d’anatra e cremoso di noci.

Alla fine ho anche preso un ottimo e profumato infuso di fiori di asperula odorosa.

In conclusione consiglio caldamente a tutti di provare il Ristorante Radici e la cucina dello chef Mirko Gatti per provare una cucina particolare, interessante e divertente e per fare un’esperienza unica nel suo genere… alla prossima.

(Di Alan Jones)